秋に稲穂が実り、いよいよ刈り取りとなったとき
名人は、稲穂の枯れ具合を見て刈り取り適期を判断します。
秋の刈り始めには、実ったお米の水分含量は２５％前後。
そしてほとんどの田んぼを刈り終える頃の終盤戦になると
水分含量は、２０％～１８％くらいに落ちてきます。
こうして水分にバラツキのあるお米を、均一の水分値に
乾燥調整します。
乾燥機は、機械にもよりますが、４０℃で１時間当たり
1％ほど乾燥できます。最終は１５％前後に乾燥させ
ますので、２５％程度のものを乾燥させるには約１２時間
くらいかかる計算になります。
そんなに時間がかかるのに、稲刈りは待ったなしに進んで
行きますので、乾燥機が１台しかなければ、乾燥は少しで
も早く終わらせて、次の刈り取り分をやらなければなりません。
ところが、そうして急激に乾燥させると 「食味が落ちる」
「風味が落ちる」「胴割れが増える」「傷みやすくなる」
などお米の品質落ちにつながります。
ホタル米生産農家でお願いしているのは３５℃といった
常温に近い温度で、低温乾燥、通常よりじっくりとお米を
乾燥させます。 ここで味や風味の差が出ます。