２７年玄そばの殻をむく脱皮の作業

桂農産で取り扱っている２７年産の新そば常陸秋そばはそば粉になるまでに
いろいろな工程をかけて粉にしていくので手間と時間がかかります。
そのため、１２月に入り早くも年末の年越しそば用のそばの調整が忙しくなってきました。
本日は玄そばをむいてそばの実を甘皮の部分にする作業を行いました。
そば粉にしたときに、玄そばのまま石臼にかけてしまうと粉の渋みと苦みが出てしまうので
石臼にかけるときには皮を脱皮します。
甘皮の状態になったそばの実は、緑のきれいな色とそばの優しい甘味が特徴的です。
そばの実になった状態のそばを石臼挽きすることでそば本来の優しい上品な甘みと
風味がより粉にしたときにひきたちます。
また、そばを手打ちする際に、玄そばの外側が入らないことによって、粉の質が柔らかく
しっとりと柔らかい粉になりつなぎが少なくても良くつながり
そばがきれずによくつながります。

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